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都说做生意难,他开一家火一家?杭州餐厅老板分享了独家秘密

2019-08-12 22:37 weila

毛子朝,科班出身餐饮人。师从杭帮菜掌门人胡忠英派。16岁开始学厨,入行二十五载。从封煤炉到掌勺人。他对厨房的每个工种几乎都驾轻就熟。

(注:胡忠英:2016年杭州G20峰会餐饮文化专家组长,大发一分彩十大中华名厨,大发一分彩饭店协会名厨委员会荣誉主席。)

作为从小在西湖边长大的地道杭州人,毛子朝的心中始终横亘着一个念头,就是让杭帮菜称为杭州的新名片。而作为南宋旧都的杭州,当时的饮食烹饪技艺达到鼎盛时期,形成了独树一帜“南料北烹古都味”的南宋杭帮菜,这便是杭帮菜的由来。

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杭帮菜一菜一典,不但讲究色香味,还讲究吃的意境,每道佳肴背后都有其特殊的地域历史文化典故。但如今,随着时代的高速发展,许多杭州老字号餐馆逐渐没落,许多传统制作工艺也逐渐失传。一个个西湖传统老菜佳肴,如今却只停留在老杭州人的记忆之中,毛子朝看在眼里,觉得自己必须做点什么。

直到一日,毛子朝站在他每天上下班都要路过的钱塘江畔,望着滚滚江水,忽然回忆起刘永的词:“东南形胜,三吴都会,钱塘自古繁华”。

遂萌生创办钱塘宴的念头,意在通过当代艺术手法演绎南宋餐饮美学,古菜新做法,新菜古元素,用勺中乾坤,再现钱塘盛世的餐饮文明,呈现带有历史温度的古杭州美味,故名“乾塘”。

毛子朝和他的伙伴们决定,将昔日古韵钱塘风景融进店里,让人们重温古杭风采。

对于经营的每一个细节,毛子朝坚持亲力亲为,从采购到配菜到烧菜到出品,接地气的纯正杭帮味,才是一个餐厅的生存之本。杭帮菜讲究一个自然鲜美,保留食材原本的味道,而这对食材本身要求就很高。为了保证最有风味的纯正杭帮菜,每天早上七点到八点毛子朝的身影会出现在农贸市场,去选购当天最新鲜的食材,他说自己看过的总是放心一点。

毛子朝甚至为了一道菜,特地去外省订货,为了保证新鲜隔两天就要去机场接一次货,这道菜本来用的是奉化的芋头,他为了增加口感上的软糯跟细腻度,舍近求远选用了广西的荔浦芋头。

状元芋头煲作为江浙一带的名菜,最讲究的就是食材的质地

但是受限于跨地域的运输,这道菜不得不限量供应。

在毛子朝的规矩里,如果当天空运过来的芋头品质不好,宁可停售,也决不上桌。

讲究手工菜的做法,洗净芋头后,现场煲制,用老汤秘制并且混入了12种不同材料的酱汁做汤引子

虽然耗费时间久,但却保证了芋头的香糯,滑口,酥烂,入味。